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中央厨房设备的每个区域如何布局才称得上合理?

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中央厨房设备的每个区域如何布局才称得上合理?

发布日期:2022-10-30 作者: 点击:

 一、合理的厨房布局(ju)设计应遵(zun)循以下设计原则:

1、厨房布局设(she)计应满足(zu)既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分(fen)开(kai),洁(jie)污分(fen)流的原则,确保厨(chu)房饮食卫(wei)生。

3、生产(chan)加工流(liu)程简短顺畅,避免(mian)迂(yu)回(hui)交叉,尽量缩短输送(song)流(liu)程,使(shi)路(lu)径(jing)分明。

4、厨房(fang)各功(gong)能区域清晰,既相(xiang)互独立又(you)相(xiang)互沟通(tong),便于厨师各司其职(zhi),分工合作。

5、拥有合(he)理(li)的操作人(ren)员走动(dong)空(kong)间,便于厨师作业(ye),视野开阔(kuo),方便管理(li)。

6、厨(chu)房(fang)应(ying)设置良(liang)好(hao)的排烟系统,确保空气流通、无闷热(re)感觉,使厨(chu)师有一个舒适(shi)的工作环境(jing)。

 二、冷(leng)菜制作间如何分隔(ge)?冷(leng)菜间的适(shi)宜温(wen)度是(shi)多少(shao)?

  冷菜间是冷菜成(cheng)品切配(pei)装盆的(de)(de)场所(suo)。冷菜的(de)(de)制作(zuo)遵循(xun)“专(zhuan)人、专(zhuan)室、专(zhuan)用工具、专(zhuan)冷藏(zang)”的(de)(de)“五专(zhuan)”制度,在其入口处应(ying)(ying)设(she)有(you)洗手(shou)消(xiao)毒设(she)施(shi)的(de)(de)预进间;冷盆间内(nei)装置(zhi)独(du)立的(de)(de)空调(diao)设(she)施(shi),保持室内(nei)空气洁(jie)净度;并设(she)置(zhi)紫外光杀(sha)菌灯,水(shui)源供(gong)给管(guan)采用铜管(guan)连接,供(gong)应(ying)(ying)可(ke)生(sheng)(sheng)饮(yin)用的(de)(de)水(shui)源。为防止蚊蝇(ying)孳生(sheng)(sheng),冷菜间内(nei)排水(shui)系统不应(ying)(ying)设(she)置(zhi)明沟,地面须保持清洁(jie)干净,冷菜间可(ke)用铝(lv)合(he)金玻璃隔(ge)断(duan)进行分隔(ge),通(tong)过窗户传(chuan)菜,冷菜间的(de)(de)适(shi)宜温度应(ying)(ying)在24摄氏度以下。

 三(san)、如(ru)何确认洗碗的位(wei)置是(shi)否合理?

  洗(xi)(xi)碗(wan)碟(die)间的(de)(de)设置(zhi)应(ying)符合洁(jie)污分流的(de)(de)原则,使餐(can)厅或(huo)加工间用过(guo)的(de)(de)餐(can)具(ju)可以方便(bian)地送(song)(song)至该洗(xi)(xi)蝶间进行清洁(jie)处理(li)(li)(li)并(bing)送(song)(song)回待用。另(ling)外(wai),洗(xi)(xi)碗(wan)间的(de)(de)位置(zhi)设施还(hai)应(ying)处理(li)(li)(li)好废弃物、污染(ran)物等垃圾(ji)的(de)(de)存、运问题。在洗(xi)(xi)涤消毒(du)的(de)(de)过(guo)程中(zhong),一方面又餐(can)具(ju)进入,另(ling)一方面,又有洁(jie)净餐(can)具(ju)送(song)(song)出。所(suo)以其洁(jie)、污流线(xian)分流明确,无迂回交叉的(de)(de)位置(zhi)是(shi)合理(li)(li)(li)的(de)(de)。反之,为不合理(li)(li)(li)的(de)(de)。

 四(si)、粗加工(gong)间(jian)与操作间(jian)应如(ru)何分隔?操作间(jian)的适宜温度是多少?

粗(cu)加工(gong)(gong)(gong)(gong)间是将(jiang)水(shui)果、蔬菜、水(shui)产、禽、肉类(lei)等原料(liao)加工(gong)(gong)(gong)(gong)成初(chu)步半(ban)成品的(de)(de)场所(suo)。粗(cu)加工(gong)(gong)(gong)(gong)间内程(cheng)序应是从污到洁污过(guo)程(cheng),所(suo)以应特别注意洁污分线(xian)(xian)和(he)避免加工(gong)(gong)(gong)(gong)后的(de)(de)洁污倒流。工(gong)(gong)(gong)(gong)作过(guo)程(cheng)中产生的(de)(de)大量废(fei)弃(qi)物(wu)等垃(la)圾(ji)的(de)(de)运(yun)送(song)路线(xian)(xian)不能与洁净(jing)物(wu)流线(xian)(xian)混淆。因水(shui)产品及禽类(lei)易(yi)于细(xi)菌感染,好(hao)将(jiang)其与蔬菜类(lei)粗(cu)加工(gong)(gong)(gong)(gong)分隔开。即(ji)设置荤食品加工(gong)(gong)(gong)(gong)间与蔬食品加工(gong)(gong)(gong)(gong)间。

操作间(jian)是将经过(guo)粗加工的各种(zhong)副(fu)食(shi)原(yuan)料,分别按(an)照菜肴或冷荤需要进行称量(liang)、洗、切、配菜过(guo)程,成(cheng)(cheng)为(wei)待(dai)进一步加工的生食(shi)半成(cheng)(cheng)品,在继续送往热灶间(jian)加工成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品。

粗加工间与(yu)操(cao)作(zuo)间独立分间设置(zhi)。从原(yuan)料至(zhi)成品的(de)(de)生产流线应(ying)简(jian)短顺畅,无迂回交叉(cha)。粗加工间与(yu)操(cao)作(zuo)间是排水(shui)量较(jiao)多的(de)(de)地方,当采用明沟(gou)排水(shui),便(bian)于清洁(jie)与(yu)疏(shu)通。带有油(you)腻的(de)(de)排水(shui),应(ying)与(yu)其他排水(shui)系统分别设置(zhi),并安装隔油(you)设施。操(cao)作(zuo)间的(de)(de)适(shi)宜温度应(ying)在26度以下。

 五、厨房与餐厅之间如何采用(yong)有效的隔音(yin)、隔热、隔味(wei)的措施?

  厨(chu)(chu)房和餐(can)(can)(can)厅(ting)间(jian)应(ying)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)缓冲空间(jian),一(yi)(yi)般用(yong)备餐(can)(can)(can)间(jian)来作(zuo)为(wei)过渡(du)空间(jian),可通(tong)过设置双道弹簧(huang)门(men);出菜屏(ping)风(feng);拐角玄(xuan)关等(deng)方法有(you)(you)(you)效(xiao)地解决隔(ge)音、隔(ge)热(re)、隔(ge)味(wei)等(deng)问(wen)题,还(hai)可避免就餐(can)(can)(can)客人(ren)对厨(chu)(chu)房的(de)(de)透视。合(he)理地设计排风(feng)量(liang)可及时(shi)吸走厨(chu)(chu)房炉灶产生(sheng)的(de)(de)大量(liang)热(re)量(liang)于油烟(yan),确保厨(chu)(chu)房内(nei)(nei)空气流通(tong)无(wu)闷热(re)感觉,使(shi)厨(chu)(chu)师有(you)(you)(you)一(yi)(yi)个(ge)舒适的(de)(de)工作(zuo)环(huan)境。厨(chu)(chu)房内(nei)(nei)应(ying)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)负压值,使(shi)厨(chu)(chu)房产生(sheng)的(de)(de)油烟(yan)、气味(wei)不会往(wang)餐(can)(can)(can)厅(ting)逃(tao)逸、以达到隔(ge)热(re)、隔(ge)味(wei)的(de)(de)效(xiao)果(guo)。

中央厨房设备

 六、厨房及灶台如何采用(yong)有效的通风(feng)、排风(feng)措(cuo)施?

  厨房内(nei)通(tong)风(feng)、排(pai)风(feng)系统(tong)包括排(pai)烟(yan)罩(zhao)(油网(wang)式烟(yan)罩(zhao)、水渡式烟(yan)罩(zhao))、抽(chou)风(feng)机(ji)(离(li)心风(feng)机(ji)、轴(zhou)流风(feng)机(ji)等)、排(pai)烟(yan)凤管、送(song)新风(feng)管及空(kong)调系统(tong)、有效(xiao)的通(tong)风(feng)、排(pai)风(feng)必须符(fu)合下(xia)列标准:

1、厨房和(he)饮食制作间的(de)热(re)加工间机械通风(feng)的(de)换(huan)(huan)气(qi)量宜(yi)热(re)平(ping)衡(heng)计算(suan)(suan),计算(suan)(suan)排(pai)风(feng)量的(de)65%通过排(pai)风(feng)罩排(pai)出室(shi)外。而由(you)房间的(de)全面(mian)换(huan)(huan)气(qi)排(pai)出35%;一般以每小(xiao)时换(huan)(huan)气(qi)40次为宜(yi)。

2、排气罩口吸气速度一般不应小(xiao)于0.5米/秒(miao),排风管内速度不应大于10米/秒(miao);

3、厨(chu)房(fang)和饮食制作间热(re)加工(gong)间,其补风量宜为排风量的(de)70%左右,房(fang)间负压制不应大于(yu)5帕,使厨(chu)房(fang)内产生的(de)油烟、气味(wei)不会往(wang)餐厅飘逸。以达到隔热(re)、隔味(wei)的(de)效(xiao)果(guo)。

 七(qi)、为什么要(yao)求厨(chu)房与餐(can)厅(包括宴会厅)应在同一楼面?

  厨房与(yu)餐(can)厅与(yu)同一楼面,可缩(suo)短输送流程(cheng),提高(gao)工(gong)作效率,有利(li)于保持(chi)菜肴温(wen)度,防止交(jiao)叉污染,另外还(hai)可以减少(shao)设备(bei)(bei)投资。如(ru)果厨房与(yu)餐(can)厅不在同一楼层时,要(yao)另外设食梯,并(bing)注(zhu)意按(an)生(sheng)、熟、洁、污、分设。还(hai)应并(bing)添加保温(wen)的传送设备(bei)(bei)。

 八、在厨房设施设备检(jian)查(cha)时如何检(jian)查(cha)设备的完好有效(xiao)?

  厨(chu)房(fang)设(she)备(bei)(bei)(bei)在(zai)使用过(guo)程(cheng)中应加(jia)强设(she)备(bei)(bei)(bei)的(de)(de)日常(chang)保养(yang)和维护(hu),加(jia)强设(she)备(bei)(bei)(bei)的(de)(de)定期检(jian)查。判(pan)(pan)断(duan)(duan)厨(chu)房(fang)设(she)备(bei)(bei)(bei)的(de)(de)运行(xing)好(hao)坏(huai),除通过(guo)用一(yi)定的(de)(de)一(yi)起(qi)来(lai)(lai)判(pan)(pan)断(duan)(duan)外,还(hai)可简单地凭五官感觉来(lai)(lai)“看、闻、嗅”。比如,厨(chu)房(fang)内排烟(yan)效(xiao)果(guo)是否(fou)(fou)良好(hao);有(you)无燃气(油)烟(yan)味;燃气、水管路有(you)无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设(she)备(bei)(bei)(bei)运行(xing)时,是否(fou)(fou)有(you)红(hong)火(huo)、回火(huo)、离火(huo)等现象;机械加(jia)工设(she)备(bei)(bei)(bei)运转(zhuan)是否(fou)(fou)平稳;有(you)无异常(chang)声响;制冷效(xiao)果(guo)如何(he);洗(xi)涤设(she)备(bei)(bei)(bei)加(jia)热是否(fou)(fou)正常(chang),喷淋(lin)是否(fou)(fou)有(you)力,盘碟清洗(xi)后是否(fou)(fou)干净无水痕等等。通过(guo)以上方法基(ji)本能判(pan)(pan)断(duan)(duan)出设(she)备(bei)(bei)(bei)运行(xing)是否(fou)(fou)完好(hao)、有(you)效(xiao)。

 九、厨(chu)房为什么要配备烟感报警(jing)器(qi)、喷淋装(zhuang)置以及煤气报警(jing)器(qi)与(yu)二氧(yang)化(hua)碳灭(mie)火器(qi)?

  厨房(fang)(fang)内(nei)(nei)部存(cun)在着较(jiao)多的(de)(de)火灾(zai)隐患(huan),如(ru)(ru)房(fang)(fang)内(nei)(nei)的(de)(de)燃(ran)气(qi)(油)的(de)(de)泄漏,炉灶燃(ran)烧时产生(sheng)的(de)(de)高温,烟罩内(nei)(nei)长期(qi)积累(lei)的(de)(de)油污等(deng)等(deng)。如(ru)(ru)果平(ping)时管(guan)理不善或不注意保(bao)养(yang)、检查,一着不慎就(jiu)会引起火灾(zai)。因(yin)此,平(ping)时除了应(ying)加强员工的(de)(de)消防(fang)安全意识(shi),防(fang)患(huan)于未燃(ran)外,在厨房(fang)(fang)间还(hai)必须装(zhuang)置必要的(de)(de)消防(fang)设施(shi)。如(ru)(ru)烟感报警器、喷(pen)淋装(zhuang)置、二氧化碳灭火器等(deng)。对(dui)于使用(yong)燃(ran)气(qi)的(de)(de)单(dan)位,在厨房(fang)(fang)内(nei)(nei)还(hai)应(ying)装(zhuang)置煤(mei)气(qi)泄漏报警器。

烟感(gan)报警(jing)器(qi)(qi)是通过(guo)(guo)探(tan)头(tou)来(lai)感(gan)测厨房内部(bu)烟气(qi)的(de)(de)浓度(du),当(dang)烟气(qi)达到(dao)一定浓度(du)时,会通过(guo)(guo)消防预警(jing)系统发出火灾警(jing)报。喷淋装(zhuang)置是通过(guo)(guo)探(tan)头(tou)来(lai)感(gan)测厨房内空(kong)(kong)气(qi)的(de)(de)温(wen)度(du),当(dang)空(kong)(kong)气(qi)超过(guo)(guo)设定温(wen)度(du)时,玻璃感(gan)温(wen)装(zhuang)置会自动爆裂(lie)而喷水,以(yi)达到(dao)灭火的(de)(de)目的(de)(de)。二氧(yang)化(hua)碳(tan)灭火器(qi)(qi)利用其内储的(de)(de)碳(tan)酸类物(wu)质释(shi)放遇高温(wen)分解的(de)(de)二氧(yang)化(hua)碳(tan)来(lai)隔离空(kong)(kong)气(qi),使火焰因缺氧(yang)而熄灭,适用于油性(xing)物(wu)体即(ji)导(dao)电(dian)体的(de)(de)灭火。

煤(mei)气泄漏报警(jing)器是(shi)用来测室内煤(mei)气的浓度,当达到设(she)定浓度时,会(hui)报警(jing)并自(zi)动(dong)切(qie)断煤(mei)气供应(ying)管路(lu)。

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